Qué mejor combinación puede haber que la de chocolate y queso (bueno, la de fresas y nata quizá esté al mimo nivel pero, eso lo dejaremos para otra entrada...). Pues en esta tarta se mezcla una deliciosa capa de galletas de chocolate, con una suave capa de tarta de queso, todo ello coronado por una mousse y ganaché de chocolate. El resultado es delicioso.
La receta la encontré en L'exquisit y, desde que la vi supe que tenía que probarla. Como os digo está buenísima y quizá, la única pega que tiene es que lleva bastante tiempo hacerla porque hay que respetar los tiempos de espera entre capa y capa aunque, como bien explica Sonia, si se tiene poco tiempo se puede hacer en ratitos, a lo largo de tres dias.
La receta está indicada para un molde redondo desmontable de 20 cm de diámetro pero, como el que yo tengo (Lekue) es de 23 cm, he aumentado las cantidades una tercera parte. En la receta indico las cantidades que yo utilizo entre paréntesis seguidas de las de la receta original.
RECETA
La receta la encontré en L'exquisit y, desde que la vi supe que tenía que probarla. Como os digo está buenísima y quizá, la única pega que tiene es que lleva bastante tiempo hacerla porque hay que respetar los tiempos de espera entre capa y capa aunque, como bien explica Sonia, si se tiene poco tiempo se puede hacer en ratitos, a lo largo de tres dias.
La receta está indicada para un molde redondo desmontable de 20 cm de diámetro pero, como el que yo tengo (Lekue) es de 23 cm, he aumentado las cantidades una tercera parte. En la receta indico las cantidades que yo utilizo entre paréntesis seguidas de las de la receta original.
RECETA
* Ingredientes para la base de galletas en molde de 20 cm de diámetro (de 23 cm):
55 g de harina de repostería (73 g)
30 g de cacao en polvo (40 g)
una pizca de bicarbonato sódico (=)
una pizca de sal (=)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente (53 g)
30 g de azúcar moreno (40 g)
40 g de azúcar (53 g)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
20 ml de leche (27 ml)
30 g de mantequilla a temperatura ambiente para triturar con la galleta horneada (40 g)
- Precalentar el horno a 180º C, calor arriba y abajo.
30 g de cacao en polvo (40 g)
una pizca de bicarbonato sódico (=)
una pizca de sal (=)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente (53 g)
30 g de azúcar moreno (40 g)
40 g de azúcar (53 g)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
20 ml de leche (27 ml)
30 g de mantequilla a temperatura ambiente para triturar con la galleta horneada (40 g)
- Precalentar el horno a 180º C, calor arriba y abajo.
- Mezclar la harina con el cacao, el bicarbonato y la sal.
- Batir con una batidora la mantequilla con el azúcar moreno, el azúcar blanco, la vainilla y la leche.
- Agregar la harina poco a poco, utilizando una espátula, hasta que quede bien mezclado.
- Disponer la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado de manera que tenga medio centímetro de espesor.
- Hornear a 180 ºC, calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla.
(Hasta aquí, si no tenemos tiempo, podemos hacerlo un día antes. En este caso habría que guardar la galleta troceada en un recipiente cerrado).
- Precalentar el horno a 180º C, calor arriba y abajo.
- Triturar las galletas con la mantequilla y forrar el fondo del molde. Reservar en el congelador durante 10 minutos.
- Hornear a 180º C, calor arriba y abajo, durante 10 minutos hasta que la masa quede seca. Dejar enfriar sin retirar el molde, sobre una rejilla.
- Incorporar el azúcar, la vainilla y la sal y seguir batiendo otros 4 minutos.
- Agregar el huevo y batir hasta que esté mezclado.
- Incorporar poco a poco la nata mientras seguimos batiendo.
- Disponer la crema sobre la capa de galletas del molde y hornear al baño maría (el agua debe llegar a la mitad del molde, éste debe estar forrado por el exterior con papel de aluminio para evitar que pueda entrar agua) a 165º C, calor arriba y abajo, durante 50-60 minutos (estará en su punto cuando se vea la superficie ligeramente dorada).
- Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar completamente. Reservar en la nevera 5 horas (puede ser una noche).
- Batir con una batidora la mantequilla con el azúcar moreno, el azúcar blanco, la vainilla y la leche.
- Agregar la harina poco a poco, utilizando una espátula, hasta que quede bien mezclado.
- Disponer la masa en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado de manera que tenga medio centímetro de espesor.
- Hornear a 180 ºC, calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla.
(Hasta aquí, si no tenemos tiempo, podemos hacerlo un día antes. En este caso habría que guardar la galleta troceada en un recipiente cerrado).
- Precalentar el horno a 180º C, calor arriba y abajo.
- Triturar las galletas con la mantequilla y forrar el fondo del molde. Reservar en el congelador durante 10 minutos.
- Hornear a 180º C, calor arriba y abajo, durante 10 minutos hasta que la masa quede seca. Dejar enfriar sin retirar el molde, sobre una rejilla.
* Ingredientes para la tarta de queso:
300 g de queso crema, tipo philadelphia, a temperatura ambiente (400 g)
40 g de azúcar (53 g)
una pizca de sal (=)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
1 huevo M, a temperatura ambiente (1 huevo L)
90 ml de nata para montar con 35% materia grasa (120ml)
- Precalentar el horno a 165º C, calor arriba y abajo.
- Batir con unas varillas eléctricas el queso para que quede cremoso.40 g de azúcar (53 g)
una pizca de sal (=)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
1 huevo M, a temperatura ambiente (1 huevo L)
90 ml de nata para montar con 35% materia grasa (120ml)
- Precalentar el horno a 165º C, calor arriba y abajo.
- Incorporar el azúcar, la vainilla y la sal y seguir batiendo otros 4 minutos.
- Agregar el huevo y batir hasta que esté mezclado.
- Incorporar poco a poco la nata mientras seguimos batiendo.
- Disponer la crema sobre la capa de galletas del molde y hornear al baño maría (el agua debe llegar a la mitad del molde, éste debe estar forrado por el exterior con papel de aluminio para evitar que pueda entrar agua) a 165º C, calor arriba y abajo, durante 50-60 minutos (estará en su punto cuando se vea la superficie ligeramente dorada).
- Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar completamente. Reservar en la nevera 5 horas (puede ser una noche).
* Ingredientes para la mousse:
90 g de chocolate sin leche al 72% de cacao (120 g)
30 g de mantequilla (40 g)
2 yemas de huevo M (2 yemas de huevo L)
2 claras de huevo M (2 claras de huevo L)
30 g de azúcar + 1 cucharada sopera (40 g de azúcar + 1 cucharada sopera colmada)
70 ml de nata para montar con 35% materia grasa (93 ml)
un cuarto de cucharadita de extracto de vainilla (=)
- Derretir el chocolate con la mantequilla en el microondas. Dejar enfriar. Una vez frío, agregar las yemas y batir.
- Montar las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco los 30 g (ó 40 g) de azúcar.
- Montar la nata incorporando poco a poco el extracto de vainilla y la cucharada de azúcar. Mezclar con una espátula de silicona con las claras montadas.
- Mezclar con una espátula una cuarta parte de la mezcla de claras y nata con el chocolate. Repetir hasta tener todas las claras mezcladas y la mousse terminada.
- Verter la mousse encima de la tarta de queso. Tapar con film transparente y reservar en la nevera durante 4 horas (puede ser una noche).
30 g de mantequilla (40 g)
2 yemas de huevo M (2 yemas de huevo L)
2 claras de huevo M (2 claras de huevo L)
30 g de azúcar + 1 cucharada sopera (40 g de azúcar + 1 cucharada sopera colmada)
70 ml de nata para montar con 35% materia grasa (93 ml)
un cuarto de cucharadita de extracto de vainilla (=)
- Derretir el chocolate con la mantequilla en el microondas. Dejar enfriar. Una vez frío, agregar las yemas y batir.
- Montar las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco los 30 g (ó 40 g) de azúcar.
- Montar la nata incorporando poco a poco el extracto de vainilla y la cucharada de azúcar. Mezclar con una espátula de silicona con las claras montadas.
- Mezclar con una espátula una cuarta parte de la mezcla de claras y nata con el chocolate. Repetir hasta tener todas las claras mezcladas y la mousse terminada.
- Verter la mousse encima de la tarta de queso. Tapar con film transparente y reservar en la nevera durante 4 horas (puede ser una noche).
* Ingredientes para el ganaché:
70 ml de nata para montar con 35% de materia grasa (93 ml)
45 g de chocolate sin leche al 72% de cacao (60 g)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
- Calentar la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y verter sobre ella el chocolate y el extracto de vainilla.
- Mezclar bien y dejar enfriar 15 minutos (la temperatura debe ser de aproximadamente 26 grados)
- Cubrir la parte superior de la tarta con el ganaché. Reservar en el congelador una hora (así se cortará mejor).
- Retirar del molde y servir. Recordar utilizar un cuchillo caliente para cortar la tarta.
45 g de chocolate sin leche al 72% de cacao (60 g)
media cucharadita de extracto de vainilla (=)
- Calentar la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y verter sobre ella el chocolate y el extracto de vainilla.
- Mezclar bien y dejar enfriar 15 minutos (la temperatura debe ser de aproximadamente 26 grados)
- Cubrir la parte superior de la tarta con el ganaché. Reservar en el congelador una hora (así se cortará mejor).
- Retirar del molde y servir. Recordar utilizar un cuchillo caliente para cortar la tarta.
Aclaración
Para que la tarta de queso quede bien cocida, una vez pasado el tiempo de cocción y de que la superficie se vea ligeramente dorada, con el horno apagado, conviene dejar la tarta dentro, mientras va bajando de temperatura y se enfría.
Al hacer la mousse hay que controlar perfectamente el momento en que se incorpora al chocolate la mezcla de claras y nata, por este motivo, es preferible hacer antes la mezcla de claras y nata montada y, después proceder a derretir el chocolate e incorporarle las yemas. Cuando esta crema esté fría pero todavía líquida incorporaremos la mezcla de claras y nata como se indica. Si lo hacemos al revés corremos el riesgo de que, mientras preparamos la mezcla de claras y nata la mezcla de chocolate enfríe demasiado y quede demasiado dura.
Al hacer la mousse hay que controlar perfectamente el momento en que se incorpora al chocolate la mezcla de claras y nata, por este motivo, es preferible hacer antes la mezcla de claras y nata montada y, después proceder a derretir el chocolate e incorporarle las yemas. Cuando esta crema esté fría pero todavía líquida incorporaremos la mezcla de claras y nata como se indica. Si lo hacemos al revés corremos el riesgo de que, mientras preparamos la mezcla de claras y nata la mezcla de chocolate enfríe demasiado y quede demasiado dura.
Dificultad:
Media - Alta
Tiempo de preparación:
15 minutos preparación de la galleta + 10 minutos cocción galleta + 2-3 horas enfriado galleta + 15 minutos preparación de la base de galleta + 10 minutos cocción de la base + 15 minutos preparación tarta queso + 1 hora cocción tarta queso + 6 horas enfriado y reposo en nevera tarta queso + 15 minutos preparación mousse + 4 horas reposo en nevera de mousse + 15 minutos preparación ganaché + 1 hora reposo en congelador. Total: algo más de 16 horas.
Puntuación: 8,5
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